Auf der diesjährigen Slow Food Messe wurde auf der Forumsbühne ein Thema diskutiert, das aktueller kaum sein könnte: bewusster Fleischkonsum, nachhaltige Landwirtschaft und der Erhalt alter Nutztierrassen. Die Gesprächsrunde wurde von Dr. Tanja Busse, Journalistin und Autorin, moderiert, die mit gezielten Fragen durch das Thema führte und unterschiedliche Perspektiven zusammenbrachte.

Unter dem Titel „Wenn schon, denn schon! Nose to Tail – Schwarzwälder Hinterwälder Weidefleisch“ kamen vier Experten zusammen, um genau darüber zu sprechen – und das nicht nur theoretisch, sondern auch ganz praktisch mit Verkostung.

Eine bedrohte Rasse im Mittelpunkt

Im Zentrum der Gesprächsrunde stand das Schwarzwälder Hinterwälder Rind – eine der kleinsten und zugleich ursprünglichsten Rinderrassen Mitteleuropas. Doch so robust die Tiere sind, so fragil ist ihre Zukunft: Die Rasse gilt als stark gefährdet.

Die sogenannten „Hinterwälder“ sind perfekt an die Bedingungen des Schwarzwalds angepasst. Sie kommen hervorragend mit steilen Hanglagen, kargen Böden und rauem Klima zurecht – genau dort, wo moderne Hochleistungsrassen an ihre Grenzen stoßen. Damit leisten sie nicht nur einen Beitrag zur Landwirtschaft, sondern auch zur Landschaftspflege und zum Erhalt der Kulturlandschaft.

Qualität statt Masse

Ein zentraler Punkt der Diskussion war die besondere Fleischqualität. Jürgen Hühner, Inhaber und Chefkoch der Malberg Hütte sowie Mitglied der Slow Food Chef Alliance, betonte seine persönliche Wertschätzung für das Fleisch der Hinterwälder:

Das Fleisch sei ausgesprochen feinfaserig, aromatisch und von hoher Qualität – Eigenschaften, die es in der gehobenen Gastronomie besonders wertvoll machen. Für ihn steht fest: Wer bewusst mit Fleisch arbeitet, entscheidet sich für Qualität und nicht für Masse.

Nose to Tail als Haltung

Auch das Prinzip „Nose to Tail“ – also die vollständige Verwertung des Tieres – spielte eine zentrale Rolle. Es geht dabei nicht nur um kulinarische Vielfalt, sondern vor allem um Respekt gegenüber dem Tier. Wenn ein Tier geschlachtet wird, sollte es ganzheitlich genutzt werden.

Diese Haltung wurde von allen Talkgästen getragen:

• Rupert Ebner, Vorsitzender von Slow Food Deutschland
• Jürgen Hühner, Gastronom und Koch
• Michael Schmid, Metzgermeister und Inhaber von Cowfunding
• Johannes Wiesler, Landwirt, Züchter und Dozent an der Universität Freiburg

Sie alle eint die Überzeugung, dass nachhaltiger Fleischkonsum nur dann funktioniert, wenn Wertschätzung, Transparenz und Verantwortung zusammenkommen.

Erhalt durch Genuss

Ein wichtiger Gedanke der Runde: Der Erhalt alter Rassen wie der Hinterwälder funktioniert nur, wenn ihre Produkte auch nachgefragt werden. Genuss wird so zum aktiven Beitrag zum Artenschutz.

Gerade Initiativen wie Cowfunding zeigen, wie eine direkte Verbindung zwischen Erzeugern und Verbrauchern geschaffen werden kann – fair, transparent und nachhaltig.

Fazit

Die Gesprächsrunde auf der Slow Food Messe hat eindrucksvoll gezeigt: Wer Fleisch isst, sollte dies bewusst tun. Alte Rassen wie das Schwarzwälder Hinterwälder Rind stehen exemplarisch für eine Landwirtschaft, die im Einklang mit Natur und Tradition arbeitet.

„Wenn schon, denn schon“ bedeutet in diesem Kontext: weniger, aber besseres Fleisch – mit Respekt vor Tier, Mensch und Umwelt.